味は同じだけど…いくらと筋子の違いって何?

いくらも筋子も鮭と鱒の卵

赤くプチプチとした魚卵のいくらと筋子の違いについて、正確に知っている人は意外と少ないのではないでしょうか。いずれも原料は鮭と鱒の卵であり、味もそっくりです。なぜ呼び方が違うかは、形や味付け、食べ方や由来などに理由があります。
同じ原料で同じ味なのに、いくらの方が値段は高めに設定されています。いくらは小さな魚卵を1粒ずつバラバラにする手間がかかる分、筋子よりも高価です。いくらと筋子の違いは何か、筋子からいくらを作る方法について見ていきましょう。

いくらの特徴

いくらは鮭や鱒の卵巣から卵を1粒ずつ取り出したもので、ロシア人が鮭の卵をほぐした食品を「いくら」と呼んだことが始まりと言われています。日露戦争時代にキャビアの代用品としてロシア人が食べていた食品が「いくら」です。
日本では秋鮭やカラフトマスの卵を使い、通年で美味しいいくらが流通しています。ただし、旬の10月~11月は産地直送の格別に美味しいいくらが手に入るため、ツヤツヤで粒立ちが良く、程良いプチプチ食感を楽しみたい場合は旬にこだわると良いでしょう。
いくらの味付けは基本的に塩味が薄めで、醤油など様々な調味料で味を付けます。加熱加工せずに薄味で仕上げられるので、魚卵本来の旨みを味わえます。

筋子の特徴

1粒1粒がバラバラにほぐれているいくらに対し、筋子は卵巣膜につつまれたままの1つの塊になっています。鮭や鱒の体から取り出したままの卵巣膜につつまれた筋子は、卵が筋のようになっている見た目から筋子と呼ばれるようになりました。粒の大きさは基本的にいくらと比較して小さめです。
魚の種類により筋子の呼び名は変わり、紅鮭なら「ベニコ」、秋サケなら「サケコ」、銀鮭なら「ギンコ」、鱒なら「マスコ」と呼ばれます。産地も様々で産地によって特徴が違い、国産のマスコやサケコは大粒で黒っぽい色をしており薄塩です。アラスカ産のベニコは赤い色をしており塩辛い味が特徴となります。
1年中流通するいくらと違い、筋子は旬の時期にしか出回らないため貴重です。卵巣が成熟前なら筋子に、孵化直前ならいくらに加工されることが一般的となります。スーパーや鮮魚店などで粒の大きめな筋子が手に入ったらほぐしていくらにしてみましょう。
筋子をいくらにするには、皮を破いて手でほぐす方法、網目の大きな網に押しつけながらほぐす方法の他、バドミントンのラケットと使ってほぐす方法などがあります。また、泡だて器を横に動かしてほぐしたり、40℃くらいのお湯を使ってほぐしたりの方法もおすすめです。

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